Der Spätsommer verwöhnt uns mit köstlichem Obst und Gemüse. Wir geben dir Tipps und Rezepte, um das Obst und Gemüse der Saison haltbar zu machen. Das ist nicht nur köstlich, sondern schont auch den Geldbeutel. Lasst uns den Sommer im Glas konservieren: Ob mit Marmeladen, Chutneys oder köstlichem Pesto. Alle Rezepte findest du unten!
1. Einkochen
Beim Einkochen werden Gemüse und Obst durch Erhitzen und luftdichter Verpackung konserviert. Im Gegensatz zum Einmachen von Marmelade oder Chutney können beim Einkochen auch rohe Zutaten ins Glas kommen.
Haltbar werden sie durch das Kochen in luftdicht schließenden Gläsern im Wasserbad. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum.
Am einfachsten ist das Einkochen mit einem speziellen Einkochtopf. Mithilfe des dazugehörigen Thermometers kann der Einkochvorgang gut gesteuert und verfolgt werden.
Auch in einem normalen Kochtopf kann man einkochen:
- Dazu den Boden des Topfes als Klapperschutz mit einem Küchentuch auslegen.
- Die Gläser so hineinstellen, dass sie sich nicht berühren.
- Knapp drei Zentimeter Wasser in den Topf füllen und das Wasser erhitzen.
- Wenn das Wasser kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit. Die ist vom jeweiligen Obst oder Gemüse abhängig.
Einkochen im Backofen
Die vorbereiteten Gläser können auch im Backofen eingekocht werden. Dazu stellt man sie in ein tiefes Blech, das man mit Wasser füllt. Auch hier sollten es zwei bis drei Zentimeter sein. Den Ofen auf 150-160 °C (Umluft) oder 150-180 °C (Ober- und Unterhitze) einstellen. Im Ofen beginnt die Einkochzeit, wenn es in den Gläsern zu perlen beginnt. Das heißt, dass in der Flüssigkeit kleine Luftbläschen aufsteigen.
Wichtig!
Wenn beim Lagern ein Glas aufgeht, sollte der Inhalt weggeworfen werden. Dann ist Luft ins Glas gekommen und der Inhalt verdirbt. Verdorbenes Einmachgut erkennt man meist schon am unangenehmen Geruch. Fest verschlossene Gläser sind mindestens bis zur nächsten Saison haltbar.
2. Einlegen
Eine weitere Methode des Haltbarmachens ist das Einlegen, z. B. in Essig oder Salzlake oder bei Obst auch Alkohol.
Rezepte für Eingelegtes und Eingekochtes
Ähnlich wie das Einlegen ist das Fermentieren. Beim Fermentieren macht man sich die natürlichen Mikroorganismen, die sich z. B. auf der Gemüseoberfläche befinden, zu nutze. Erfahre, welche Vorteile und verschiedene Methoden es beim Fermentieren gibt!
3. Einmachen
Chutneys selber machen
Chutneys sind scharf-pikante Soßen. Sie bestehen meist aus Obst wie Mango, Birne und Apfel, aber auch Honig oder Sirup und Gemüse wie z. B. Tomaten, Zwiebeln und Kürbis. Gewürzt wird mit Essig, Zitronensaft und Gewürzen und Kräutern, z. B. mit Zimt, Nelken, Senfsaat, Koriander oder Chili. Die Mischung wird wie Marmelade gekocht, bevor das noch heiße Mus in saubere Einmachgläser mit Schraubverschluss gefüllt wird. Dann ist das Chutney mindestens ein halbes Jahr haltbar. Nach dem Öffnen kommt das Glas in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Leckere Chutney-Ideen zum Selbermachen
Marmelade und Konfitüre selber machen
Jetzt ist die Zeit, um Marmelade einzukochen. Das Beste daran, du kannst bestimmen, welches Obst rein soll, wie süß die Marmelade sein soll und welches Geliermittel du verwendest.
Als Obst eignen sich fast alle Sorten, z. B. Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen oder Brombeeren und natürlich auch Obstmischungen.
Wichtig ist, dass das Obst frisch ist, keinen Schimmel oder Verunreinigungen hat und du beim Geliermittel genau auf das Verhältnis von Frucht zu Zucker achtest.
Das sind die gängigsten Geliermittel:
- Gelierzucker: Hier steckt bereits alles in einer Packung - Pektin, Säure und Zucker. Je nach Mengenverhältnis von Frucht zu Zucker verändert sich der Geschmack. Bei 1:1 Gelierzucker verwendet man die gleiche Menge Frucht wie Gelierzucke. Bei 2:1 oder 3:1 Gelierzucker ist der Zuckeranteil geringer, das Ergebnis dadurch fruchtiger. Dabei gilt: Je weniger Zucker, desto kürzer die Haltbarkeit. Bei 2:1 ist die Marmelade nach dem Kochen bis zu 6 Monaten haltbar.
- Pektin: Das Geliermittel wird aus der Natur gewonnen, zum Beispiel aus Zitrusfrüchten, Quitten und Äpfeln, wie das so genannte Apfelpektin. Die gelierende Wirkung entfaltet sich in Kombination mit Zucker und Säure.
- Agar-Agar: Das rein pflanzliche Geliermittel kommt in Algen vor und wird in in Reformhäusern und Bioläden angeboten. Das Pulver wird nicht nur beim Marmeladekochen eingesetzt, sondern auch als Ersatz für Gelatine.
Was ist eine Gelierprobe?
Gib mit einem Löffel etwas der heißen Fruchtmasse auf einen kalten Teller. Wird die Masse fest, ist die Konfitüre fertig. Falls nicht, hilft es, etwas Zitronensäure hinzugeben oder die Masse nochmal aufzukochen.
Darauf solltest du bei den Einmachgläsern achten
Schon von Großmutter haben viele gelernt:
Zum Marmeladekochen die Einmachgläser und den Deckel sorgfältig heiß ausspülen oder sogar in kochendem Wasser auskochen und umgedreht auf einem Tuch trocknen lassen.
Die frisch gekochte Marmelade sofort in die sauberen Gläser bis zum Rand füllen. Verschließen und ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen. So werden alle Keime abgetötet. Wieder umdrehen und auskühlen lassen.
Fürs Haltbarmachen ist die Lagerung von Marmelade ebenso wichtig, wie das möglichst keimfreie Einfüllen. Marmeladen daher in den abgefüllten Gläsern kühl und dunkel lagern. Perfekt ist zum Beispiel ein Kellerraum.
Was ist eigentlich Marmelade und was Konfitüre?
Was wir meist als Marmelade bezeichnen ist streng genommen gar keine:
- Denn Marmelade besteht laut Verordnung aus Zitrusfrüchten.
- Konfitüre hingegen besteht aus dem übrigen Obst wie Beeren, Stein- oder Kernobst.
- Und Gelee? Gelee wird aus dem Obstsaft hergestellt.