Quenelles à la bisque de homard

Instructions

1. Dans une casserole, verser 12 cl d'eau, ajouter la margarine, saler, poivrer et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en seule fois. Remuer avec une spatule. Quand la farine est absorbée, faire dessécher pendant 20 à 30 secondes tout en remuant. Laisser un peu tiédir avant d'jouter les œufs, un par un. Recouvrir la panade de film et faire refroidir au froid.
2. Dans le bol d'un mixer, réunir le poisson, sel, poivre et mixer. Ajouter les blancs d'œufs, mixer de nouveau. Incorporer la panade bien froide. Terminer en ajoutant 20 cl de crème. Réserverau frais pendant au moins 1 heure (ou mieux 12 heures).
3. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un plat à four vaporisé d'huile, déposer 8 boudins faits avec la préparation de poisson et en prenant soin de laisser de l'espace entre eux. Lisser et cuire 10 minutes. Au bout de ce temps, verser sur les quenelles le fumet de poisson mélangé avec le reste de crème, la maïzena, la bisque et prolonger la cuisson de 20 minutes.