À la fin de l'été, on commence à récolter les pommes et l'envie de préparer des tartes grandit. Nous t'avons concocté une série de recettes simples et rapides de tartes aux pommes, mais aussi quelques tourtes pour épater la galerie.
Nous allons également t'expliquer quelles sont les variétés de pommes les mieux adaptées pour une tarte, te donner des conseils sur la préparation et sur le choix de la pâte.
Quelles variétés de pommes pour la pâtisserie ?
L’important, c’est qu’elles aient beaucoup de saveur et qu’elles ramollissent à la cuisson, sans pour autant se désintégrer.
- Boskop : fruitée et aromatique, un grand classique en pâtisserie
- Elstar : aromatique, légèrement acidulée
- Jonagold : sucrée et acidulée
Au marché ou à la ferme, on trouve de nombreuses autres variétés de pommes saisonnières et régionales. Pourquoi ne pas les essayer et te laisser conseiller par le maraîcher ?
Faut-il cuire les pommes avec ou sans peau ?
Cela dépend. Pour la plupart des tartes aux pommes, il est possible de laisser la pelure. C'est plus rapide et cela donne aussi un peu de couleur au gâteau. Pour les tourtes et les pâtisseries un peu plus fines, il est recommandé de les peler, le gâteau devient plus juteux et est également plus facile à manger.
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Pourquoi les pommes épluchées ou coupées brunissent-elles ?
Lorsque la pomme est tranchée ou épluchée, les parois des cellules sont coupées. Les polyphénols qu’elles contiennent, également appelés substances végétales secondaires, et les enzymes réagissent à l’oxygène présent dans l’air et causent un phénomène d’oxydation, qui produit cette couleur brune. Afin d’éviter cette réaction, il faut isoler la pomme de l’oxygène. Par exemple en l’enveloppant dans du film alimentaire. Encore plus simple : tu peux les arroser de jus de citron car l’acide empêche le processus d’oxydation. Cependant, cette coloration brune n’est pas nocive, le fruit a simplement l’air moins appétissant.
Quelle pâte utiliser ?
On peut utiliser n’importe quelle pâte pour les gâteaux aux pommes : une pâte levée ou une brisée (au séré et à l’huile) pour les tartes, une pâte feuilletée pour les tourtes, une pâte à gâteau rapide (style génoise) pour les gâteaux ou des muffins.
