En ce moment, la fin de l’été nous gâte avec de délicieux fruits et légumes. Nous te donnons ici des conseils et des recettes pour conserver les fruits et légumes de la saison. C’est non seulement délicieux, mais c’est aussi bon pour le portefeuille. Que ce soit avec des confitures, des chutneys ou un savoureux pesto, gardons l’été dans un bocal !
1) Stérilisation
Dans le processus de stérilisation, les légumes et les fruits sont conservés par chauffage et fermeture hermétique du contenant. Contrairement à la confiture ou au chutney, la stérilisation peut également inclure des ingrédients crus. Ils sont conservés en les faisant bouillir au bain-marie dans des bocaux étanches. Un vide se forme pendant le refroidissement.
La façon la plus simple d’y arriver est d’utiliser un faitout spécial pour stérilisation. À l’aide du thermomètre intégré, le processus de stérilisation peut être bien contrôlé et surveillé. On peut également stériliser dans une casserole normale. Pour ce faire, il faut couvrir le fond de la marmite avec un linge de cuisine pour éviter les cliquetis. Placer les bocaux de manière à ce qu’ils ne se touchent pas. Verser un peu moins de trois centimètres d’eau dans la casserole et faire chauffer l’eau. Lorsque l’eau bout, le temps de stérilisation réel commence. Il varie en fonction du type de fruits ou de légumes à stériliser.
Stérilisation au four
Les bocaux préparés peuvent également être stérilisés au four. Pour ce faire, on utilise une lèchefrite profonde, que l’on remplit d’eau. Ici aussi, il faut prévoir deux à trois centimètres d’eau. Régler le four à 150-160 °C (four à air chaud) ou 150-180 °C (cuisson par le haut et par le bas). Dans le four, le temps de stérilisation commence lorsqu’un bouillonnement se forme dans les bocaux. Cela signifie que de petites bulles d’air remontent dans le liquide.
Important !
Si un bocal s’ouvre pendant le stockage, son contenu doit être jeté. Cela signifie que de l’air a pénétré dans le bocal et que le contenu s’est altéré. On reconnaît généralement les conserves gâtées à leur odeur désagréable. Les bocaux bien fermés peuvent être conservés au moins jusqu’à la saison suivante.
2) Conservation en marinade
Une autre méthode de conservation est la mise en marinade, par exemple dans du vinaigre ou de la saumure ou, dans le cas des fruits, dans de l’alcool.
Des idées délicieuses
3) Mise en conserve
Chutneys
Les chutneys sont des sauces très épicées, qui sont généralement composées de fruits comme la mangue, la poire et la pomme, mais aussi de miel ou de sirop et de légumes comme les tomates, les oignons et le potiron. L’assaisonnement se fait avec du vinaigre, du jus de citron et des épices et fines herbes, par exemple de la cannelle, des clous de girofle, des graines de moutarde, de la coriandre ou du piment.
Le mélange est cuit comme une confiture avant que la purée encore chaude ne soit versée dans des bocaux de conserve propres avec bouchon à vis. Ensuite, le chutney se conservera pendant au moins six mois. Après ouverture, le bocal est placé au réfrigérateur et doit être consommé dans les quelques jours qui suivent.
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Confiture et marmelade
C’est le moment de préparer de la confiture. Ce qu’il y a de mieux, c’est que tu peux décider avec quels fruits la préparer, dans quelle mesure elle doit être sucrée et quel agent gélifiant tu vas utiliser.
Presque tous les types de fruits conviennent, par exemple les fraises, les cerises, les abricots ou les mûres et bien sûr les mélanges de fruits.
Il est important que les fruits soient frais, sans moisissure ni impureté et que tu veilles attentivement au rapport entre fruits et sucre en ce qui concerne l’agent gélifiant.
- Sucre gélifiant : ici, tout est déjà inclus dans un même produit : pectine, acidifiant et sucre. Le goût change en fonction du rapport entre les fruits et le sucre. Pour un rapport 1:1, on utilise la même quantité de fruits et de sucre gélifiant. Pour un rapport 2:1 ou 3:1, la teneur en sucre est plus faible et le résultat est donc plus fruité. Le principe est le suivant : moins il y a de sucre, plus la durée de conservation est courte. Lorsque le rapport est de 2:1, la confiture peut être conservée jusqu’à 6 mois après la cuisson.
- Pectine : l’agent gélifiant est obtenu naturellement, par exemple à partir d’agrumes, de coings et de pommes, comme la pectine dite de pomme. L’effet gélifiant se développe en combinaison avec le sucre et l’acide.
- Agar-agar : ce gélifiant purement végétal se trouve dans les algues et est vendu dans les magasins d’aliments naturels et biologiques. La poudre n’est pas seulement utilisée pour la cuisson de la confiture, mais aussi comme substitut de la gélatine.
Une idée pour ta pause!
Qu’est-ce que le test de l’assiette ?
À l’aide d’une cuillère, verse une partie du mélange de fruits chauds sur une assiette froide. Si le mélange devient ferme, la confiture est prête. Sinon, il est utile d’ajouter un peu d’acide citrique ou de faire bouillir à nouveau le mélange.
Beaucoup l’ont déjà appris de leur grand-mère : pour faire la confiture, il faut rincer soigneusement les pots de confiture et le couvercle à l’eau chaude ou les passer dans de l’eau bouillante et les sécher retournés sur un linge de cuisine. Verser immédiatement la confiture fraîchement cuite dans les bocaux propres, jusqu’au bord. Fermer les bocaux et les retourner pendant environ 5 minutes. Cela tue tous les germes. Les retourner à nouveau et laisser refroidir.
Pour la conservation, le stockage de la confiture est tout aussi important que le remplissage, de préférence exempt de germes. Les confitures doivent donc être conservées dans les bocaux remplis, dans un endroit frais et sombre. La cave est un endroit idéal, par exemple.
Confiture ou marmelade ?
Du point de vue réglementaire, la marmelade se compose uniquement d’agrumes. La confiture, en revanche, est constituée des autres fruits, tels que les baies, les fruits à noyau ou à pépins. Et la gelée ? La gelée est préparée à partir du jus de fruit.
