Omelette avocat et maïs à la mexicaine

Instructions

1. Chauffez 1 cuillerée à café d’huile dans une poêle à griller antiadhésive à feu vif. Faites griller l’épi de maïs et l’avocat (face coupée vers le bas) pendant 5 à 7 minutes, en tournant le maïs.
2. Séparez les grains de l’épi de maïs à l’aide d’un petit couteau et coupez l’avocat en lamelles. Mettez le tout dans un bol et mélangez avec les tomates, l’oignon, les haricots rouges, le jus de citron vert, le piment et la moitié de la coriandre. Assaisonnez et réservez.
3. Battez les œufs en omelette avec le lait puis assaisonnez. Chauffez 1 cuillerée d’huile dans une poêle à feu moyen/vif. Versez l’omelette dans la poêle et faites chauffer 2 à 3 minutes.
4. Étalez le mélange de maïs et d’avocat sur une moitié de l’omelette et pliez-la en deux.
5. Glissez l’omelette sur une assiette, assaisonnez et servez garnie du reste de la coriandre et de la roquette . Si il vous reste de la garniture, servez-la en accompagnement.