Toujours un succès
La production brute de riz ne cesse de grimper dans le monde - elle passé d'environ 844 millions de tonnes en 2007 à 950 millions de tonnes en 2013 (source : FAOSTAT); Inutile de chercher bien loin la raison d'un tel succès : le riz est un féculent au goût subtil et à la texture agréable qui se marie à merveille avec quantité de plats ! Il est aussi depuis des millénaires l'aliment de base de milliards de personnes, particulièrement en Asie centrale et Asie de l'Est.
Ne vous méprenez pas : même au naturel, le riz se décline sous une impressionnante quantité de formes, de couleurs et de saveurs. Et c'est une aubaine pour qui veut manger bon et sain. Voici quelques informations qui vous aideront à bien faire votre marché...
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Riz blanc, riz brun : quelles différences ?
Lorsqu'il est récolté, l'enveloppe du riz, non comestible - aussi appelée la balle - est enlevée. Reste alors trois autres enveloppes, que l'on appelle le son, et le grain lui-même. Lorsqu'on enlève le son, on obtient du riz blanc. Lorsque le son reste, on obtient du riz brun. Ainsi, toutes les variétés peuvent donner du riz blanc ou du riz brun selon la manière dont elle est travaillée.
D'un point de vue strictement énergétique, qu'il soit blanc ou brun, rien ne ressemble plus à un grain de riz qu'un autre grain de riz, quelle que soit sa variété - exception faite du riz sauvage et du riz rouge, qui ne sont pas à proprement parler du riz. On trouve cependant de vraies différences lorsqu'on s'intéresse aux vitamines, minéraux et fibres. Dépourvu de son, le produit final y perd en vitamines et oligo-éléments. Le riz brun a d'autres atouts : il est également une bien meilleure source de fibres, à raison de 3.5g par 200g contre 0.6g pour le riz blanc !
Ne faites cuire que la juste quantité
Il est parfois difficile d'estimer la quantité de grains de riz nécessaire avant la cuisson. Sauf si l'on sait que le riz triple lors de la cuisson. Du coup, si vous souhaitez environ 100g de riz cuit, il vous faudra cuire à peu près 30g de grains de riz ! À savoir : le ratio est pratiquement le même que pour les pâtes ! Bouilli dans un grand volume d'eau, le riz cuit entre 10 et 12 minutes (quelle que soit la variété).
Quel riz, quel plat ?
Pour des pilafs ou des riz dont la préparation implique de le faire frire, optez davantage pour des riz longs, dont les grains ne collent pas entre eux et absorbent un peu moins d'eau. C'est d'ailleurs souvent l'un des meilleurs choix pour accompagner la plupart de vos plats.
Pour des plats comme la paëlla, la taille intermédiaire est un must. Les grains collent juste ce qu'il faut pour retenir les sucs, et épaissir le plat - les grains gonflent également davantage. C'est aussi la catégorie du riz arborio, indispensable pour cuisiner un risotto ou des desserts octueux, comme le riz au lait.
Les tailles inférieures sont très populaires dans les cuisines d'Asie de l'est. Le prix de certains riz à sushi peuvent atteindre des sommets !
Il faut savoir également que le riz dit « sauvage » n'a de riz que le nom - la plante est génétiquement éloignée des variétés de riz communes. Il n'en reste pas moins très bon - et peut constituer une alternative originale pour certains plats. Côté cuisson, prévoyez de le laisser mijoter un peu plus que du riz classique - le riz sauvage gonfle également moins que le riz.
Comment bien conserver le riz ?
Il est préférable de ne pas acheter le riz en trop grande quantité : bien que considéré comme non périssable, le riz rancit avec le temps - particulièrement le riz brun, à cause des acides gras contenus dans le germe. Et particulièrement aussi, si il est exposé au soleil et à l'humidité.
Il est conseillé de conserver le riz dans un récipient fermé dès ouverture du sachet, pour ralentir cet effet. Il est également préférable de le conserver dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière.