Pain, viande, fromage, salade… Nous connaissons tous les ingrédients principaux du hamburger. Mais comment les sélectionner pour vraiment bien se régaler ? A l'occasion de la journée internationale du hamburger ce jeudi 13 octobre, nous avons interrogé Valéry Arnoul, cuisinier et directeur de Liberty’s Burger*, un restaurant de hamburgers prémiums dans le 12ème arrondissement de Paris. S’il y a bien une raison de mettre quelques Points de côté c’est pour cette journée ! Car cet expert en la matière nous dévoile les secrets d'un burger qui vous fera saliver.
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Le pain, l’identité du burger
« Les ingrédients doivent être choisis avec attention, mais aussi de manière équilibrée et harmonieuse , explique-t-il. Nous avons trouvé des artisans pour les produits principaux de nos hamburgers », explique Valéry Arnoul. Sans surprise, plus on prend le temps de sélectionner chaque ingrédient avec attention, plus un burger est délicieux… Et à la base (ainsi qu'au sommet) de ce sandwich originaire d'Hambourg, « c’est le le pain qui fait l’identité du burger », souligne-t-il.
Pour ce cuisinier, la meilleure option est le pain boulanger spécialement conçu pour les hamburgers. Mais quel que soit l’endroit où vous achetez votre pain, celui-ci devrait être « à la fois doré, moelleux et ne pas s'aplatir quand il est réchauffé ». Ce qui est bon avec les hamburgers, c’est que vous pouvez choisir votre pain en fonction de ce qui vous donne envie. Pain blanc, pain complet, au sésame ou même aux céréales… Réfléchissez, testez et assemblez en fonction de ce qui vous fait saliver ! Celui de Liberty’s Burger est un peu brioché, ce qui lui assure sa texture moelleuse et son goût légèrement plus prononcé.
La viande, la source du goût
« Nous travaillons avec un traiteur du Limousin qui nous fait des steaks spécifiques aux burgers, faits avec de la viande tradition bouchère », indique Valéry Arnoul. Celle-ci est hachée de manière un peu plus épaisse que les steaks hachés que l’on trouve dans le commerce. Selon ce connaisseur des burgers, la viande devrait aussi être fraîche. Et puisque l’appétit commence par les yeux : « Les steaks Liberty's sont plus larges et plus hauts, ce qui donne de la forme au burger », précise-t-il.
Si vous ne mangez pas de bœuf ou de viande, il existe diverses options pour vous régaler tout autant, telles que le poulet ou les steaks végétaux. « Nos burgers végétariens sont aussi très appréciés. Comme base végétale, nous utilisons des steaks Beyond Meat, explique le restaurateur. Ils ont l’aspect et la texture de la viande classique, mais sont à base de protéines végétales ».
Fromage et salade, les derniers ingrédients à ne pas délaisser
Nous le savons, en France le choix du fromage est vaste ! « Ce qui est important est sa texture une fois qu’il aura fondu », souligne Valéry Arnoul. En fonction du type et de la qualité du fromage, il peut prendre un tout autre aspect lorsqu’il a fondu et naturellement, c’est ce qui se produira lorsqu’il sera posé sur un steak chaud. « Il ne doit pas devenir caoutchouteux », précise-t-il. Liberty’s Burger utilise un cheddar hollandais pour son goût doux et sa texture fondante, ainsi que son bon prix. Alors si vous faites attention à votre budget, optez pour un fromage de ce type. Sinon, soyez libre de faire un tour à votre fromagerie du coin pour tester une option de région !
Quant aux crudités, pour un maximum de fraîcheur, achetez local. « Nous prenons tous nos légumes au marché qui est en face du restaurant, l’historique Marché d’Aligre, ce qui nous permet de nous fournir en crudités fraîches chaque jour », indique le restaurateur. Saisissez donc l’occasion pour faire le tour des étals et vous renseigner sur les produits de saison.
Des frites et des sauces maison
Il n’y a pas de hamburgers sans frites ! Et chez Liberty’s Burger, ces pommes de terres dorées et croustillantes sont bien sûr faites maison. « C’est ce qui garantit leur qualité », précise Valérie Arnoul. « Nous faisons aussi toutes nos sauces maison, indique-t-il. Et nous avons une sauce burger “signature”, à base de plusieurs ingrédients différents, comme la mayonnaise, les cornichons et des épices ». Encore une fois, les préparations maison sont l’occasion de tester des saveurs différentes et de personnaliser votre burger à votre guise… Parsemez vos frites d’épices, ou essayez les frites de patates douces (plus légères) pour varier.
Alors ne perdez pas de temps pour faire votre liste de courses et célébrer cette journée comme il se doit ! (Et surtout, profitez-en sans culpabiliser comme l'indique la devise de Liberty's « NON LE PLAISIR N’EST PAS UN CRIME ! ».)
https://www.libertysburger.com/
Et pour des recettes de hamburgers légers, inspirez vous de nos idées WW...