La saisonnalité des fromages

S'il existe des saisons pour les fruits et les légumes, sachez qu'il existe aussi des saisons pour le fromage.

Connaissez-vous les fromages hivernaux ? 

Le goût du fromage dépend en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication. Or celui-ci a une saveur différente si la vache a brouté de l’herbe fraîche (en été) ou si elle été nourrie avec du foin (en hiver). Certaines AOP^* fromagères restreignent la période autorisée de production. Par exemple, le salers doit obligatoirement être fabriqué entre le 15 avril au 15 novembre, avec du lait de vaches « mises à l’herbe » dans les prés.

En revanche, il faut bien prendre en compte que la saison de production ne coïncide pas nécessairement avec la saison de dégustation. Et oui, quand on fabrique un fromage, l'affinage joue un rôle déterminant. Or, sa durée est variable : de plusieurs mois à plusieurs années ! Pour revenir à l’exemple du salers, l’affinage de celui-ci dure au minimum trois mois : un salers fabriqué en août ne pourra donc être dégusté qu’à partir de novembre !

Avec le froid, il est compliqué de manger des fromages avec une courte période d'affinage (puisque les vaches passent plus de temps à l'étable que dans les verts pâturages). En revanche, c'est le moment idéal pour se tourner vers les fromages qui ont pris plus du temps comme le Comté, le Gruyère, le Beaufort, l'Appenzell ou des fromages bleus comme la Fourme d'Ambert, le Roquefort ou le Stilton.

^* Appellation d’Origine Protégée  
** (les portions sont à 30 g)