Tout savoir sur le yaourt
Avec ou sans yaourtière, réaliser ses propres yaourts s’avère plutôt simple. Il suffit d’avoir du lait, du ferment et de s’armer d’un peu de patience ! Nous vous dévoilons quelques secrets pour déguster de délicieux yaourts maison, naturels et sans additifs.
Yoghourt ou yaourt. Tels sont les deux termes utilisés pour nommer ce produit laitier frais obtenu après fermentation du lait par des bactéries. Ses qualités nutritionnelles ne sont plus à prouver. Et les Français en raffolent. En 2004, la consommation annuelle s’élevait à 170 pots par habitant !
Le yaourt n’est pas un produit laitier comme les autres, c’est un produit vivant. Il s’agit en fait d’un lait fermenté issu de l’action de deux bactéries vivantes - qui portent les noms scientifiques de Lactobacillus Bulgarius et le Streptococcus Thermophilus –permettant de transformer le lait en yaourt et lui donner une acidité naturelle. Et dans chaque gramme de yaourt, on dénombre plus de 10 millions de bactéries vivantes ! C’est en effet la réglementation française qui fixe la quantité minimum de micro-organismes à 10 millions par gramme. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’un yaourt ne peut se conserver plus de 30 jours. Au-delà, la survie de ces micro-organismes n’est plus garantie. Or pour garder l’appellation "yaourt ", elles doivent rester vivantes…
Il est conseillé de consommer 3 produits laitiers par jour. Le yaourt est souvent cité dans les premiers. Il est riche en calcium (130mg/100g) qui aide à l’ossification du squelette, c’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est conseillé pour les enfants, les adolescents et les personnes âgées. Le yaourt est aussi riche en bonnes protéines animales (4 à 5g par pot) et plutôt pauvre en lipides, en fonction de son niveau d’écrémage bien sûr. Toutefois, sachez que pour un yaourt au lait entier, l’apport en lipides est seulement de 3,6g pour 100g.
En France, on le consomme en général à la fin du déjeuner ou du dîner, parfois au petit déjeuner. Mais le yaourt sert aussi à préparer des plats ou faire des sauces froides pour des crudités par exemple, un bon moyen aussi d’alléger un repas en supprimant la crème fraîche…
Le saviez-vous ?
Il est vivement conseillé de conserver le petit liquide que l’on trouve à la surface d’un yaourt ferme. Ce sérum est en effet très riche en protéines.
Pour conserver ses qualités gustatives, il faut conserver les yaourts à 4°C.
Faire des yaourts maison sans yaourtière
Pourquoi ne pas tenter de faire vous aussi des yaourts maison ? Vous aurez un goût authentique, pourrez les parfumer à votre guise et ferez même quelques économies !
Quelques conseils
Choisissez du lait UHT déjà stérilisé plutôt que du lait frais ou pasteurisé. Vous seriez obligé de le faire bouillir puis le laisser refroidir avant d’ajouter les ferments.
Les yaourts au lait entier seront plus crémeux que ceux au lait ½ écrémé. Sachez qu’avec du lait écrémé, vous aurez beaucoup de difficulté à faire des yaourts.
Vous pouvez utiliser un yaourt nature plutôt que des ferments. Vous garderez ainsi 1 des yaourts à chaque fois pour en préparer d’autres. Vous pourrez le faire 10 fois avant de racheter un yaourt dans le commerce pour obtenir d’autres ferments.
Pour cela il vous faut
- 1 litre de lait entier
- 1 yaourt acheté dans le commerce ou des ferments (en pharmacie)
- 2 à 3 CS de lait en poudre pour épaissir (facultatif mais efficace)
Porter le lait à ébullition puis le retirer du feu. Laisser refroidir le lait à une température d’environ 45°C (vous devez pouvoir tremper un doigt une dizaine de secondes sans vous brûler). Mélanger le lait avec le yaourt et le lait en poudre et verser le mélange dans des pots individuels. Mettre les yaourts au four ou dans une cocotte.
Au four : faire préchauffer le four th. 1-2 (35 à 40°C) pendant 1 heure. Placer les yaourts au bain marie, le four éteint, pendant 2 ou 3 heures minimum, 4 à 5 heures pour des yaourts plus fermes (encore plus longtemps pour des yaourts au lait écérmé). Les mettre ensuite au réfrigérateur.
A la cocotte : faire chauffer de l’eau dans le font de la cocotte à 45°C. Après avoir éteint le feu, placer les yaourts dans la cocotte en vérifiant la hauteur de l’eau. Fermer la cocotte et laisser ainsi pendant environ 5 heures, dans une pièce chaude ou près d’un radiateur.
Faire des yaourts maison avec une yaourtière
La réalisation de yaourts maison avec une yaourtière est bien sûr simplifiée. Il vous suffit de mélanger le yaourt avec le lait puis le lait en poudre. Vous disposez ensuite le mélange dans des petits pots individuels en verre dans la yaourtière, sans leur couvercle, puis vous les laissez prendre entre 8 et 10 heures en suivant les instructions de la machine.
Si la yaourtière n’est en aucun cas indispensable, elle est néanmoins très simple d’utilisation et permet surtout de trouver la bonne température pour une parfaite fermentation des yaourts. Sur le long terme, elle peut aussi devenir rentable. Bref, à vous de voir si cela vraiment la peine d’investir ou non. Vous en trouverez dans le commerce de 25 à 70€ environ selon les modèles.
Des yaourts maison à votre goût
Si la recette présentée dans cet article permet de réaliser des yaourts nature, rien ne vous empêche de les aromatiser à votre goût, en ajoutant quelques ingrédients :
- confiture
- compote maison
- miel
- chocolat
- muesli
- aux bonbons pour les enfants (Fraises Tagada ou Carambar…)
- crème de marron
A vous d’innover maintenant !
Un peu d’histoire sur le yaourt
Contrairement aux idées reçues, le yaourt n’est pas d’origine bulgare mais turque ! Les tribus nomades d’Asie centrale ont créé le yaourt afin de conserver le lait et le transporter plus facilement. Avec le déplacement des tribus, le yaourt a ensuite migré vers l’Europe et l’Amérique. Aujourd’hui, on le consomme dans le monde entier, salé ou sucré, selon les us et coutumes de chaque pays.
En France, c’est François Ier qui a goûté le premier aux bienfaits du yaourt. Comme il souffrait de problèmes intestinaux, il a pu être soigné grâce à du lait de brebis fermenté. Mais c’est seulement dans les années 1920 que le yaourt est réellement apparu en Occident, grâce notamment aux Grecs.