Salade de légumes au pesto

Instructions

1. Couper en dés 2 courgettes, 1 petite aubergine et 1 oignon. Couper 250 g de champignons en quatre et 250 g de tomates cerise en deux. Chauffer 2 cc d’huile d’olive dans une sauteuse antiadhésive. Y faire revenir les courgettes, l’aubergine, l’oignon et les champignons avec 1 gousse d’ail émincée pendant ± 4 minutes.
2. Relever de thym et mouiller avec un trait de vinaigre balsamique blanc. Incorporer 1 CS de pesto rouge et laisser mijoter à feu doux pendant ± 5 minutes. Saler et poivrer. Monter un dressing avec 3 CS de vinaigre aromatisé aux fines herbes, 4 cc d’huile d’olive, 75 ml de bouillon de légumes et 2 CS de jus d’orange. Incorporer 1 pincée de sucre et 1 cc de moutarde. Saler et poivrer.
3. Déchiqueter 300 g de salade mélangée (ex. trévise, roquette, pourpier). Répartir la salade dans quatre assiettes creuses et garnir de tomates cerise, légumes au pesto et dressing.