Des plats goûteux et joliment présentés, c'est bien. Mais c'est sans valeur s'ils vous rendent malade pendant la préparation ou la consommation. Les conditions d'hygiène et de sécurité en cuisine sont d'une grande importance. Comment faire ? Si vous ne savez par où commencer, nos astuces devraient vous y aider.
Premier niveau : un environnement propre
- La première règle pour la sécurité sanitaire en cuisine : se laver les mains. Elles sont un terreau à bactéries. Avec de l'eau chaude et du savon, lavez-les pendant au moins 20 secondes avant de commencer à cuisiner et après avoir touché des œufs, de la viande ou de la volaille.
- Lavez l'évier et le plan de travail, car les surfaces mouillées et a fortiori gluantes sont des nids à microbes. En cas d'épanchement ou de saletés, lavez immédiatement le plan de travail avec de l'eau chaude savonneuse et une lingette ou serviette. Changez-les régulièrement ou lavez-les après usage à 60 °C au lave-linge.
- Pensez aussi à un autre repère à bactéries : les éponges de cuisine, en particulier pour l'évier. On a déjà recensé plus de 360 bactéries différentes sur une même éponge. Fort heureusement, 99,9 % d'entre elles meurent après avoir été exposées au four à micro-ondes pendant une minute. Remplacez régulièrement les éponges usagées par des neuves.
- N'oubliez pas non plus le réfrigérateur. Car l'endroit le plus sale de la cuisine n'est parfois pas le four ni le plan de travail, mais le tiroir à légumes du frigo, beaucoup moins propre qu'on ne le pense ! Dans une enquête, 36 % des tiroirs à légumes et à charcuterie contenaient de la salmonelle. Pour en empêcher la prolifération, lavez le tiroir à l'eau chaude savonneuse au moins une fois par mois, ou chaque fois qu'un liquide ou un aliment a coulé.
Deuxième niveau : préparation des aliments
- Vous devez avoir chez vous au moins deux planches à découper : l'une pour les fruits et légumes frais, l'autre pour la viande, la volaille, le poisson cru et les crustacés, de façon à éviter que les bactéries présentes dans les protéines contaminent les fruits et légumes.
- Rincez bien tous les fruits et légumes dans une passoire pour éviter tout contact avec les bactéries qui se promènent allègrement dans l'évier. Faut-il aussi rincer la viande de volaille ? Eh bien, non, contrairement ce que l'on pense souvent, parce que cela favorise la dispersion de la salmonelle sur d'autres surfaces : plan de travail, planche à découper et ustensiles de cuisine.
- Autre aspect crucial : bien décongeler les aliments. Et pas comme nos grands-parents le faisaient, en les exposant sur l'évier à l'air libre et à température ambiante. Pourquoi ? Parce que les bactéries, encore elles, se développent extrêmement vite dans la viande, la volaille et le poisson qui décongèle hors du réfrigérateur. Laissez décongeler vos morceaux dans un ravier couvert d'un film plastique, sur le rayon le plus bas du réfrigérateur.
- Quant à la consommation, il est évidemment impératif que l'aliment soit bien cuit. Il est tentant d'estimer la cuisson à vue d'œil, mais une viande ou une volaille qui n'a pas assez chauffé peut contenir beaucoup de bactéries. N'essayez pas de jouer au devin : pour connaître avec certitude la température atteinte au cœur de la viande, mesurez-la en y piquant un thermomètre de cuisson.
- Faites refroidir plus vite les restes alimentaires au réfrigérateur. Si vous les laissez refroidir sur le plan de travail, comme beaucoup de monde, vous créez une petite usine à microbes. Directement après le repas, transvasez les restes dans des raviers et réservez-les au réfrigérateur pour les laisser refroidir de façon plus sécurisée et complète.
Troisième niveau : éviter les accidents
- En cuisine, il convient de délimiter une zone de travail à sécuriser : le four et la plaque de cuisson causent environ 60 % de toutes les brûlures domestiques occasionnées en cuisine. Gardez les enfants à distance sécurisée en délimitant une zone d'environ 1 m autour du four ou de la plaque de cuisson.
- Retirez la prise des appareils ménagers après emploi. Vous éviterez ainsi qu'un percolateur, un mixer ou pire, une trancheuse, ne s'enclenchent par accident.
- Évitez les débordements et les chocs : tournez les poignées des poêles et poêlons vers l'arrière pour éviter de les heurter par accident. Gardez toujours à portée de main du papier essuie-tout ou une lavette de cuisine afin d'éponger si nécessaire.
- Aiguisez les couteaux : avec un couteau mal aiguisé, vous risquez de vous couper vous-même plus que la nourriture. Investissez dans un bon aiguisoir et un bloc à couteau pour les ranger en sécurité.
- Autres indispensables en cuisine : une ramassette et une petite brosse, pour recueillir les éventuels éclats de verres et de tasses en porcelaine qui se seraient brisés en tombant au sol. Recueillez-les dans une boîte métallique, une conserve par exemple.
- Investissez aussi dans un robuste escabeau. Pour atteindre le beau service que l'on n'utilise que pour les grandes occasions, mais qui est rangé sur la planche inaccessible de l'armoire haute, un escabeau est beaucoup plus sûr que de monter sur une chaise (ou le plan de travail).
- Et soyez bien préparé pour éviter le pire : si un accident devait survenir, ayez à disposition un extincteur et une boîte de premiers soins.