Couronne poire-chocolat

Instructions

1. Préchauffer le four à 180° C (four à gaz : th. 2, four à air chaud : 160 °C). Préparer une génoise sombre, comme décrit (p.7), avec des œufs, du sucre, du sel, 80 g de farine, 20 g de fécule, de la poudre à lever et du cacao. Répartir la pâte dans un petit moule en forme de couronne et parsemé du reste de farine (Ø 26 cm ; 2 litres). Cuire à mi-hauteur pendant env. 20 minutes.
2. Laisser refroidir la génoise env. 15 minutes, puis démouler. Peler 3 poires, les couper en quatre. Les épépiner et les couper en petits dés. Porter à ébullition le jus de pommes, 50 ml d’eau, les poires et le sirop d’agave. Laisser mijoter env. 5 minutes. Mélanger le reste de fécule avec 2 CS d’eau. Verser dans les poires et mélanger. Laisser mijoter env. 1 minute. Laisser refroidir env. 30 minutes.
3. Mélanger le zeste et le jus du citron, le séré, le yogourt, la gélatine, les fèves tonka et le sucre glace. Réserver env. 15 minutes au réfrigérateur.
4. Couper la génoise horizontalement en 3 fonds. Verser la compote et env. un tiers de la crème dans une poche à douille. Verser la compote sur les deux fonds inférieurs en forme d’anneau, à l’intérieur et à l’extérieur. Verser la crème de tonka entre. Assembler les fonds, étaler le reste de crème tout autour et réserver env. 4 heures au réfrigérateur.
5. Laver la poire restante, la couper en quartiers, l’épépiner et la couper en fines tranches. Les disposer sur la couronne poire-chocolat et servir.