Spargelravioli mit Salbei

Anleitung

1. Für den Teig Griess auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Wasser nach und nach in die Vertiefung geben und vorsichtig von innen nach aussen einarbeiten. Masse ca. 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Spargel waschen, das untere Drittel schälen und 200 g Spargel fein würfeln. Spargelwürfel in einer Pfanne mit 2 EL Bouillon ca. 3 Minuten andünsten und abkühlen lassen. Restlichen Spargel schräg in Scheiben schneiden.
3. Für die Füllung 30 g Parmesan reiben und mit Spargelwürfeln, Ricotta, Salz und Pfeffer verrühren. Für das Dressing Konfitüre mit Essig, restlicher Bouillon, Salz und Pfeffer verquirlen. Restlichen Parmesan hobeln. Teig kräftig durchkneten, ca. 1 mm dick ausrollen (ca. 30 x 40 cm) und halbieren. Spargelfüllung portionsweise mit einem Teelöffel mit ca. 2 cm Abstand auf einer Hälfte des Teigs verteilen und mit anderer Teighälfte abdecken. Ravioli ausschneiden und die Ränder andrücken.
4. Ravioli in siedendem Salzwasser ca. 5–8 Minuten garen. Salbei waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerteilen. Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und Spargelscheiben darin ca. 4 Minuten braten. Salbei dazugeben und mit 75 ml Kochwasser ablöschen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen, zur Salbeimischung geben, salzen und pfeffern. Spargelravioli mit restlichem Parmesan bestreuen. Salat mit Dressing vermischen und dazu servieren.