Kartoffel-Mango-Curry

Anleitung

1. Mehligkochende Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Peperonni waschen, entkernen und grob würfeln. Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln.
2. Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebeln mit Peperoni, Karotten und Kartoffeln darin ca. 5 Minuten andünsten. Currypaste dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Mit veganer Gemüsebrühe und fettreduzierter Kokosmilch ablöschen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Curry- und Chilipulver würzen.
3. Curry ca.15 Minuten köcheln lassen, Mango dazugeben und darin ca. 5 Minuten erwärmen. Kartoffel-Mango-Curry mit Petersilie bestreut servieren.