Salade d’épeautre et betteraves au fenouil et au feta

Instructions

1. Combiner l’épeautre, l’eau et 2 ml (1⁄4 c. à soupe) de sel dans une casserole moyenne. Amener à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que l’épeautre soit tendre, environ 1 heure. Bien égoutter l’épeautre et transférer dans un bol moyen. Laisser refroidir légèrement.
2. Entre-temps, pour préparer la vinaigrette, mélanger au fouet le vinaigre, l’huile, les 2 ml (1⁄2 c. à thé) de sel qui restent et le poivre dans un grand bol. Ajouter le fenouil, le tofu, le persil et les oignons verts; mélanger pour enrober. Ajouter l’épeautre et mélanger. Déposer le mélange d’épeautre à la cuillère sur une assiette ou répartir uniformément dans 6 assiettes; garnir uniformément de betteraves et de feta. Servir avec des quartiers de citron, au goût.
3. Portion: 250 ml (1 tasse) de salade et 15 ml (1 c. à soupe) de fromage