Gratin de polenta aux chanterelles

Instructions

1. Rôtir la polenta dans 1 cc d’huile. Mouiller avec 650 ml de bouillon, porter à ébullition et laisser gonfler une dizaine de minutes. Émincer les échalotes. Brosser et, éventuellement, émincer les chanterelles. Incorporer le parmesan à la polenta. La répartir dans le fond d’un plat à gratin de 20 x 30 cm. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Faire revenir les chanterelles et deux tiers des échalotes dans l’huile restante (5 minutes). Assaisonner de sel, poivre et estragon. Mouiller avec 100 ml de bouillon. Délayer la farine dans la crème et l’incorporer à la sauce. Donner un bouillon. Répartir les chanterelles et 2 CS de crème sur la polenta. Glisser le plat à mi-four et cuire une vingtaine de minutes. Couper la betterave en petits dés. Les mélanger avec les échalotes restantes, les noix et le persil. Fouetter le bouillon restant avec le raifort, la crème restante et le vinaigre, du sel et du poivre. Verser la sauce sur la salade. Servir le gratin avec la salade à part.