Filet de sandre et chou vert au cava et chanterelles

Instructions

1. Epluchez 600 g de pommes de terre et 200 g de céleri et coupez-les en dés. Faites cuire 20 minutes environ.
2. Découpez 150 g de chanterelles en dés. Ciselez 4 échalotes. Effeuillez 6 branches de thym. Découpez 800 g de chou vert en très fines lamelles, lavez-les et laissez égoutter. Faites chauffer 1 cc d’huile dans une poêle et cuisez-y les chanterelles pendant 2 à 3 minutes environ. Retirez-les de la poêle. Mélangez les échalotes, le thym et le chou vert dans le jus de cuisson. Arrosez de 100 ml de cava (ou de bouillon) et de 150 ml de bouillon de légumes. Portez brièvement à ébullition et laissez mijoter 8-10 minutes environ.
3. Ajoutez 200 ml de crème allégée (jusqu’à 8% MG), les chanterelles et amenez brièvement à ébullition. Aromatisez les légumes à l’aide de poivre, de sel et d’1 cc de sucre. Egouttez le mélange à base de pommes de terre. Réchauffez 100 ml de lait écrémé, ajoutez au mélange à base de pommes de terre et réduisez en purée.
4. Assaisonnez la purée de sel et de poivre. Passez 4 filets de sandre avec peau (de 125 g) à l’eau froide et séchez-les. Incisez la peau en plusieurs points. Faites chauffer 2 cc d’huile et faites cuire les filets pendant 3 minutes environ de chaque côté. Salez et poivrez. Servez le sandre avec la purée et le chou vert.