Crémeux à la grenade et aux figues

Instructions

1. Versez dans une casserole le jus de grenade, la crème légère, le jus de 2 citrons et le sucre et faites chauffer. Lorsque le mélange est pratiquement à ébullition, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine trempée et le colorant.
2. Laissez refroidir le tout. Pendant ce temps, fouettez la crème semi-épaisse à 30 % et ajoutez-la au mélange lorsque celui-ci est à température ambiante. Versez le mélange dans des moules ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez le tout au congélateur. Lorsque le mélange a durci, vous pouvez démouler les moules. Si vous l’avez congelé sur une plaque de cuisson, vous pouvez le découper à l’emporte-pièce ou en carrés.
3. Éliminez les grains des figues et coupez celles-ci en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le sucre et le jus de citron. Laissez frémir à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Passez au mixeur, versez dans un récipient et laissez refroidir.
4. Pour la ganache, portez la crème et le beurre à ébullition. Ajoutez ensuite cette crème au chocolat et mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Lorsque celui-ci est encore chaud, versez-le dans une poche à douille.
5. Versez 250 ml de jus de grenade et 30 g de sucre dans un poêlon, faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu et terminez par le jus de 1 citron vert.
6. Coupez les figues en petits morceaux.
7. Dessinez une ligne avec la confiture de figues sur l’assiette, placez dessus la forme décongelée, disposez les figues et les grains de grenade tout autour. Décorez avec la ganache et le jus de grenade