Rubans de courgettes et pesto aux herbes

Instructions

1. Couper les tomates en dés de 0,6 cm (¼ po); placer dans une passoire audessus d’un bol moyen afin de permettre à l’eau des tomates de s’égoutter. Réserver l’eau des tomates.
2. Entre-temps, pour préparer le pesto, combiner le basilic, le persil, la coriandre, la menthe, la ciboulette, l’ail et l’eau dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le tout soit haché finement. Pendant que le robot fonctionne, ajouter l’huile et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Verser dans un petit bol et incorporer 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan, le sel et 1 ml (¼ c. à thé) de poivre. Éclaircir avec l’eau des tomates réservée pour obtenir la consistance d’une sauce, si nécessaire. Mettre de la pellicule plastique directement sur la surface du pesto pour éviter qu’il brunisse. Réserver.
3. Pour préparer les rubans de courgette, à l’aide d’une mandoline, d’une mandoline en V ou d’un éplucheur de légumes coupant, râper des rubans minces de courgette dans le sens de la longueur, en arrêtant avant d’atteindre le centre contenant les graines.
4. Pour assembler, empiler en vrac des rubans de courgette dans chacune des 4 assiettes. Répandre des tomates sur les courgettes et garnir chaque portion de 30 ml (2 c. à soupe) de pesto, de 7 ml (½ c. à soupe) de parmesan et de quelques pincées de poivre. Servir les restes du pesto à côté ou réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à une semaine.
5. Par portion: 500 ml [2 tasses] de courgettes avec environ 125 ml [½ tasse] de tomates, 30 ml [2 c. à soupe] de pesto et 7 ml [½ c. à soupe] de parmesan