Tout d’abord, qu’est-ce qu’un burger parfait? Pour certains, il s’agit d’une galette toute mince dans un petit pain, garni de fromage et de ketchup. Pour d’autres, le nec plus ultra du burger est épais, servi sur un gros pain grillé et garni de laitue iceberg croquante, de tranches de tomate et d’une multitude de condiments. Assembler votre burger de rêve à la maison, c’est le préparer exactement comme vous l’aimez, en utilisant des ingrédients sains et de grande qualité. Que vous soyez le chef incontesté des burgers ou un complet néophyte, les petites astuces suivantes vous garantissent la perfection presque à tout coup!
Choisir le bon rapport viande et gras
Lorsque vous préparez des burgers à la maison, il importe de choisir le bœuf haché contenant la bonne proportion de viande maigre comparativement au gras. N’essayez pas de couper dans le gras, ce plat ne s’y prête pas : le gras ajoute de la saveur et il empêche les galettes de viande non cuite de s’effondrer. Pour un burger maison ultra-juteux, choisissez du bœuf haché contenant de 75 à 80 % de viande maigre contre 20 à 25 % de gras. À titre de référence, 85 g (3 oz) de bœuf haché cuit à 75 % de viande maigre équivalent à 6 pointsFutés. Une viande très grasse donnera un burger trop graisseux, alors qu’une viande très maigre risque d’aboutir à un burger sec et sans saveur.
Cuisson sur fonte ou sur le gril
Les poêlons en fonte sont fantastiques pour cuire les galettes de viande; ils retiennent longtemps la chaleur tout en la distribuant également et ne collent pas s’ils ont été correctement préparés*. Cuire les galettes à feu moyen-vif pendant 3 à 5 minutes environ de chaque côté. Pour griller les galettes, chauffez le barbecue à feu moyen-vif ou laissez le temps aux briquettes de devenir orangées et cendreuses. Pour éviter que les galettes adhèrent à la grille, badigeonnez-les d’huile végétale ou d’huile de pépin de raisins avant de les cuire de 3 à 5 minutes par côté.
* Pour préparer le poêlon en fonte : Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Badigeonnez le poêlon d’huile végétale, de pépin de raisins ou de soya, placez-la à l’envers dans le four, directement sur la grille (mettre une plaque de cuisson en dessous pour récupérer l’excédent d’huile). Chauffez ainsi le poêlon en fonte pendant une heure, puis retirez-le du four. Laissez refroidir jusqu’à température de la pièce.
Choisir le bon pain (et le bon ratio galette-pain)
Petits pains de blé entier, briochés, aux pommes de terre ou Kaiser... Comment choisir le plus approprié alors qu’il existe tant de choix? Les plus gros pains conserveront leur forme et absorberont l’excès de liquide, même du burger le plus juteux. Gardez-les en tête si vous envisagez de préparer des galettes extra-épaisses! Les pains plus petits et moelleux (comme ceux que l’on achète en paquets de huit à l’épicerie) sont idéals pour les galettes minces des burgers de type « aplati ».
Choisir une viande de bonne qualité
Plus la qualité de votre viande est élevée, plus votre burger sera savoureux. Recherchez donc du bœuf nourri au pâturage chez votre boucher ou à votre épicerie locale. Non seulement le bœuf nourri au pâturage est plus savoureux, mais il contient aussi une plus grande quantité d’acides gras oméga-3 et d’antioxydants. Pour les occasions spéciales et les vrais fanatiques de burgers, la viande hachée de bœuf vieilli à sec vaut totalement son prix plus élevé. Le processus de vieillissement confère au bœuf une petite note aromatique de noix umami supplémentaire, qui s’intensifiera au contact de la chaleur élevée.
Garnir d’ingrédients simples
Les meilleurs burgers sont faits d’ingrédients simples : du bœuf haché, du sel et du poivre. Assaisonnez la viande hachée après seulement avoir formé les galettes et juste avant de les cuire. Lorsque le sel est ajouté directement dans la viande hachée, il commence immédiatement à briser les protéines de viande, ce qui aboutit à un burger dense avec une étrange texture molle. Si le bœuf haché contient le bon ratio de viande maigre et de gras, vous ne devriez pas avoir besoin d’ajouter d’autres ingrédients de remplissage comme de la chapelure, des œufs, du lait ou des oignons (que les puristes du burger considèrent comme plus appropriés dans le pain de viande ou les boulettes).
Pour façonner les meilleures galettes qui soient
Que vous préfériez la méthode du burger écrasé ou de la galette aplatie, ces trucs simples vous assureront de concocter la galette de viande de vos rêves :
- Ne façonnez pas trop la viande. Pressez le moins possible avec les mains lorsque vous préparez vos galettes individuelles. Mouillez vos mains avec de l’eau fraîche et propre, puis pressez légèrement la viande jusqu’à ce qu’elle tienne sa forme. Si vous pressez trop la viande hachée, vous obtiendrez un burger trop dense une fois cuit.
- Refroidissez les galettes pendant 20 minutes avant de les griller. Le gras refroidi durcira et permettra à la galette de conserver sa forme lorsqu’elle sera cuite (en plus d’éviter de perdre des morceaux de viande entre les grilles sur les flammes si vous cuisinez au barbecue à l’extérieur).
- Façonnez des galettes de même taille. Vous obtiendrez ainsi une cuisson égale et éviterez de trop ou pas assez cuire les galettes accidentellement. Des galettes de 57 à 85 g (2 à 3 oz) cuiront rapidement et sont idéales pour les miniburgers ou les burgers à deux galettes. Les galettes pesant entre 115 et 170 g (4 et 6 oz) doivent être cuites plus longtemps et conviennent parfaitement aux pains burgers plus gros garnis de tous vos ingrédients préférés.
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