Si vous raffolez d’un bon bifteck, mais que vous avez remplacé les coupes plus grasses par des biftecks maigres et très maigres, vous avez probablement remarqué une différence dans la façon dont la viande réagit à la marinade ainsi que dans sa texture et sa saveur. En effet, pour que des coupes de viande plus maigres brillent véritablement de tous leurs feux, il faut accorder une attention particulière à la préparation et la méthode de cuisson. (Autrement dit, vous devez penser hors des sentiers battus.) Les conseils suivants vous aideront à préparer des biftecks goûteux et tendres qui plairont à toute la famille.
Comment faire pour qu’un bifteck maigre ou très maigre soit succulent
Marinez comme un pro. Le bifteck de flanc (3 PointsFutés pour 3 oz) et le bifteck de hampe (5 PointsFutés pour 3 oz) sont des viandes maigres qu’une marinade acidulée riche en saveurs peut rehausser. Du jus de citron ou de lime, de la sauce soya, du vin rouge, du vinaigre de riz, du vinaigre de xérès ou même du babeurre ou du yogourt nature seront d’une efficacité remarquable pour ce qui est d’attendrir une coupe de viande moins tendre. (Sautez l’huile pour une marinade à plus faible teneur en matières grasses.) De l’ail cru écrasé, des piments forts, de la citronnelle, du romarin frais et de la racine de gingembre sont des substances aromatiques idéales pour des marinades au goût relevé. Marinez le bifteck pendant au moins 30 minutes, mais assurez-vous d’enlever la viande après deux heures pour éviter la dégradation de sa texture.
Considérez la cuisson lente et finissez le tout en beauté en saisissant la viande. Certaines coupes de bifteck, comme le bifteck de filet suspendu, le bifteck de jarret ou le bifteck de triangle de bas de surlonge, sont meilleures lorsqu’elles sont cuites longtemps (sèches ou dans du liquide) à très basse température. Mais, ne vous inquiétez pas! Vous pourrez quand même obtenir un résultat attrayant digne d’être pris en photo en faisant griller le bifteck brièvement à feu élevé pour le saisir après l’avoir retiré du four.
Essayez la cuisson sous vide, c’est-à-dire la cuisson au bain-marie. Il s’agit d’une méthode infaillible d’obtenir une température interne précise. La viande est placée dans un sac refermable ou scellé sous vide, lequel est déposé dans un bain-marie réglé à une température préétablie. La viande est ensuite « cuite » lentement jusqu’à ce qu’elle atteigne la température voulue. (Selon la coupe de viande, le processus peut prendre de deux heures à une journée entière.) Le bifteck peut alors être retiré du sac et saisi rapidement à feu élevé pour une saveur maximale.
Coupez contre le grain. Les biftecks maigres et très maigres (et les rôtis) devraient toujours être coupés contre le grain. Ainsi, plutôt que de couper le long des fibres musculaires, vous allez trancher à travers celles-ci. Cette technique aide à rendre la viande plus tendre en coupant les fibres musculaires en très petits morceaux. Vous trouverez que le bifteck coupé avec le grain est très difficile à manger parce qu’il faut vraiment mastiquer pour décomposer les fibres musculaires.
Deux façons différentes de savoir si un bifteck est cuit
Un thermomètre à viande est un moyen sûr de veiller à ce que votre bifteck soit cuit à la perfection. C’est donc un outil idéal pour les cuisiniers débutants. Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du bifteck et mesurez la température en utilisant les indications de Santé Canada ci-dessous pour vous aider à déterminer le degré de cuisson du bifteck.
- Mi-saignant 63 °C ou 145 °F
- À point 71 °C ou 160 °F
- Bien cuit 77 °C ou 170 °F
Les cuisiniers plus chevronnés peuvent essayer d’utiliser leurs doigts comme point de référence pour déterminer le degré de cuisson du bifteck. Pour un bifteck mi-saignant, joignez votre pouce et votre majeur, puis touchez avec l’index de l’autre main la base de votre pouce (un peu sous la partie où le pouce et la paume se rejoignent). Comparez la texture de votre main à celle de la viande. Si elles sont semblables, votre bifteck est cuit comme vous l’avez souhaité. Pour un bifteck à point, effectuez la même démarche en joignant votre pouce et votre auriculaire. Enfin, pour un bifteck bien cuit, joignez votre pouce et votre annulaire.
Garnitures à bifteck à faible valeur en PointsFutés
Pico de gallo : tomates, oignon blanc et piment jalapeno coupés finement en dés, coriandre grossièrement déchiquetée, jus de 2 ou 3 limes et sel – 0 PointsFutés
Sauce au raifort : ¼ tasse comble de yogourt nature sans matières grasses, 1 c. à soupe de mayonnaise, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, raifort préparé (au goût), ciboulettes ou oignons verts frais, sel et poivre fraîchement moulu. 2 PointsFutés (donne 2 portions)
Salsa à la cerise : cerises dénoyautées et hachées, tomates noires ancestrales (ou une autre variété à chair foncée) coupées en dés, piment poblano et oignon rouge coupés finement en dés, jus d’orange de la moitié d’une orange, basilic frais taillé en chiffonnade et sel. 0 PointsFutés
Sauce au poivron rouge rôti : mélangez ensemble 1 pot de poivrons rouges rôtis, 2 c. à soupe de la saumure des poivrons rouges rôtis, 1 c. à soupe de câpres marinées, 6 olives Kalamata dénoyautées, ¼ tasse de persil frisé et 2 c. à soupe de féta. 2 PointsFutés (donne 2 portions)