Varkensmedaillons met zoete aardappel, spruitjes en druiven

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
2. Maak de zoete aardappelen en spruitjes schoon. Snij de zoete aardappelen in lange, dunne partjes en meng met de spruitjes, de ui en 2 koffielepels rozemarijn op een grote, ondiepe bakplaat. Bestrooi met peper en zout, besprenkel met de olie en hussel goed door elkaar. Verdeel over de bakplaat en bak 25 minuten in de oven.
3. Bestrooi intussen de varkensmedaillons met peper en zout. Meng de mosterd met de rest van de rozemarijn in een kleine kom, bestrijk hiermee de varkensmedaillons en zet apart.
4. Haal de bakplaat uit de oven, schep de groenten met een spatel om en maak er 4 kuiltjes in. Leg in elk kuiltje een varkensmedaillon en zorg ervoor dat ze de bakplaat raken. Verdeel de druiven erover, zet de bakplaat terug in de oven en bak nog 10-15 minuten, totdat het vlees en de zoete aardappelen gaar zijn. Laat 3 minuten staan en serveer.