Geroosterde aubergine met tomaat

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 200˚C. Vet een bakplaat of braadslee in met 1 eetlepel olijfolie.
2. Was de aubergine. Prik hier meerdere malen in met een scherp mes. Pel de ui en leg deze samen met de aubergine op de bakplaat of in de braadslee. Verdeel de overgebleven olijfolie over de groenten en zorg ervoor dat ze hier helemaal mee bedekt zijn. Rooster de groenten 30 minuten in de oven, schep ze om en rooster ze nog eens 30 minuten.
3. Snij ondertussen de tomaten in grove stukken. Snij de basilicum fijn. Meng de tomaten met de basilicum, zout en peper in een kom. Zet apart (op kamertemperatuur) tot de groenten zijn geroosterd.
4. Wacht tot de aubergine wat is afgekoeld (maar nog steeds warm is). Snij de aubergine over de lengte open en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. De schil van de aubergine blijft over. Snij het vruchtvlees grof en voeg toe aan het tomatenmengsel.
5. Laat ook de ui voldoende afkoelen. Verwijder de buitenste laag en snij de rest van de ui in grove stukken. Meng dit door het tomaten-auberginemengsel. Serveer het mengsel warm of koud.