Snoekbaarsfilet en savooiekool met cava en cantharellen

Instructies

1. Schil 600 g aardappelen en 200 g selderij en snij in stukken. Kook ca. 20 minuten gaar.
2. Snij 150 g cantharellen in stukjes. Snipper 4 sjalotten. Ris de blaadjes van 6 takjes tijm. Snij 800 g savooiekool in zeer dunne repen, was ze en laat goed uitlekken.
3. Verhit 1 koffielepel olie in een pan, bak de cantharellen ca. 2-3 minuten en haal uit de pan. Roer de sjalot, tijm en savooiekool kort door het braadvocht. Schenk er 100 ml cava (of bouillon) en 150 ml groentebouillon bij. Breng kort aan de kook en laat ca. 8-10 minuten garen.
4. Voeg 200 ml light room (tot 8% vet) en de cantharellen toe en breng kort aan de kook. Breng de groente op smaak met peper, zout en 1 koffielepel suiker.
5. Giet het aardappelmengsel af. Verwarm 100 ml magere melk, doe bij het aardappelmengsel en stamp fijn. Breng de puree op smaak met peper en zout.
6. Spoel 4 snoekbaarsfilets met vel (à 125 g) met koud water af en dep droog. Snij het vel meerdere malen voorzichtig in. Verhit 2 koffielepels olie en bak de filets ca. 3 minuten aan beide kanten flink. Bestrooi met peper en zout. Serveer de snoekbaars met puree en savooiekool.